老面小笼包用碱或小苏打哪个好，冬天做老面馒头需要碱和苏打都放吗？
提起老面小笼包用碱或小苏打哪个好，大家都知道，有人问冬天做老面馒头需要碱和苏打都放吗？，另外，还有人想问做老面馒头时加碱，用小苏打好，还是食，你知道这是怎么回事？其实蒸馒头放小苏打好，还是食用碱好呢？，下面就一起来看看冬天做老面馒头需要碱和苏打都放吗？，希望能够帮助到大家！
老面小笼包用碱或小苏打哪个好
蒸馒头放小苏打好，还是食用碱好呢？
1、老面小笼包用碱或小苏打哪个好:冬天做老面馒头需要碱和苏打都放吗？
老面是上次发面蒸馍后留下一小块面团，到下一次发面时捏碎、温水浸化搅入面团中。它自身含有酵母菌，作为发酵面团的菌种，起到了发酵面团的作用。由于一发面中有酸味，中和其酸性时用纯碱，而不要用小苏打。
由于老面在发酵过程中，占**优势的酵面菌及其他杂菌，如乳酸菌。杂菌的存在会使面团发酵时产生了酸性物质。有酸性了，蒸出的馒头不好吃，便需要在揉制胚子时加入碱性物质中和面团的酸性，从而产生二氧化碳，使蒸出的馒头变得
纯碱。纯碱也叫食用碱，此碱两。化学名碳酸氢钠。添加在发面中是为了中和发酵出产生有机酸，还能受热分解产生二氧化碳，使面食品松软；适当使用，会达到色、香、味、形的**效果，促进人们的食欲。
〈食用)小苏打。小苏打即碳酸氢钠，是一种食品膨松剂。加入发面中，受热分解产生碳酸钠，与纯碱一样可以中和面中的酸味，也会释放出少量的二氧化碳，做面团变得松软多孔。由于它遇热才会分解，若用于发面中易加速变化，极易改变馒头内部组织结构，使馒头多孔蓬松，且色、味、形欠缺；另一方面，人体摄入小苏打过多会引起胃酸、消化不良等，对胃部造成损失。因此，蒸制老面馒头**不要使用小苏打。
虽然说在蒸馒头加了小苏打和纯碱优有劣，但是将两者合理搭配还是会有一定的效果的。比如，在冬季气温低馒头胚在二次醒发比较缓慢，为了防止碱的流失，也为了缩短醒胚时间，小苏打和纯碱可以搭配使用。一般来说纯碱与小苏打的比是3：1。采用此法，春季也可以使用，只是夏秋不用小苏打**，特别是夏季。不然，馒头会蒸成了“耙耙”(一种食品，即制作凉皮后的残留物蒸制而成)。没嚼劲、没口味，有时候还会有酸味。
2、老面小笼包用碱或小苏打哪个好:做老面馒头时加碱，用小苏打好，还是食
一般都喜欢用食用的碱。食用的碱有块状的和粉状的，只要把块状的压成粉末就行，它们都是一样的。
3、老面小笼包用碱或小苏打哪个好:蒸馒头放小苏打好，还是食用碱好呢？
老面发面加碱的原因
由于老面在发酵过程中，占**优势的酵面菌及其他杂菌，如乳酸菌。杂菌的存在会使面团发酵时产生了酸性物质。有酸性了，蒸出的馒头不好吃，便需要在揉制胚子时加入碱性物质中和面团的酸性，从而产生二氧化碳，使蒸出的馒头变得
纯碱和小苏打都呈碱性，作用相近，功效有差异
纯碱。纯碱也叫食用碱，此碱两。化学名碳酸氢钠。添加在发面中是为了中和发酵出产生有机酸，还能受热分解产生二氧化碳，使面食品松软；适当使用，会达到色、香、味、形的**效果，促进人们的食欲。
〈食用)小苏打。小苏打即碳酸氢钠，是一种食品膨松剂。加入发面中，受热分解产生碳酸钠，与纯碱一样可以中和面中的酸味，也会释放出少量的二氧化碳，做面团变得松软多孔。由于它遇热才会分解，若用于发面中易加速变化，极易改变馒头内部组织结构，使馒头多孔蓬松，且色、味、形欠缺；另一方面，人体摄入小苏打过多会引起胃酸、消化不良等，对胃部造成损失。因此，蒸制老面馒头**不要使用小苏打
虽然说在蒸馒头加了小苏打和纯碱优有劣，但是将两者合理搭配还是会有一定的效果的。比如，在冬季气温低馒头胚在二次醒发比较缓慢，为了防止碱的流失，也为了缩短醒胚时间，小苏打和纯碱可以搭配使用。一般来说纯碱与小苏打的比是3：1。采用此法，春季也可以使用，只是夏秋不用小苏打**，特别是夏季。不然，馒头会蒸成了“耙耙”(一种食品，即制作凉皮后的残留物蒸制而成)。没嚼劲、没口味，有时候还会有酸味。
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